Cuisiner en beauté avec les produits laitiers

Les produits laitiers occupent depuis toujours une place importante dans nos cuisines. Leur variété et caractéristiques diverses en font des ingrédients de choix pour les cuistots comme les chefs. Toutefois, comme dans le cas de plusieurs autres ingrédients, connaître les techniques de base de la cuisine avec ceux-ci garantit à coup sur des résultats encore plus spectaculaires.

Voici un petit rappel de certaines de ces techniques.

Décongeler le beurre
Amollir le beurre
Faire fondre le beurre
Mesurer le beurre
Faire du beurre clarifié
Faire sauter ou poêler avec du beurre
Battre le beurre en crème
Intégrer le beurre coupé à la farine
Intégrer le beurre frotté à la farine
Chauffer le lait
Râper le fromage
Fouetter la crème

Décongeler le beurre

Laissez décongeler le beurre au frigo pendant six ou sept heures ou de trois à quatre heures à la température ambiante.

Conseil : Il n’est pas recommandé de décongeler le beurre au micro-ondes ou au four, à moins que la recette n’exige du beurre fondu. Ne recongelez pas le beurre, sa saveur en serait amoindrie.

Amollir le beurre

Chacune des méthodes suivantes est efficace. Utilisez celle qui vous va le mieux.

Sur le comptoir :

• coupez la quantité de beurre qu’il vous faut en petits morceaux et laissez-les dans une assiette sur le comptoir pendant une trentaine de minutes ;
• déposez de petits morceaux de beurre dans une assiette placée sur un bol d’eau chaude ;
• fouettez le beurre avec un batteur électrique ;
• placez le beurre entre deux feuilles de papier ciré et frottez-le entre vos paumes ou roulez-le avec un rouleau à pâtisserie.

Au micro-ondes :

• chauffez-le à la puissance moyenne-basse (30 %) pendant quelques secondes et surveillez-le bien. Pour vous donner une idée, à cette puissance, ou en mode décongélation il ne faut environ que 30 secondes à un four de 700 watts pour amollir 1/2 tasse de beurre (125 mL).

Conseil : Si vous faites fondre votre beurre par mégarde, ne l’utilisez pas pour la cuisson, car vous n’obtiendrez pas la texture que vous voulez. Utilisez-le plutôt pour la cuisine ou versez-le sur des légumes.

Faire fondre le beurre

• Évitez de le faire fondre à feu vif.
• Sur la cuisinière, réglez de préférence la chaleur à moyenne ou moyenne-basse, et employez une casserole ou un bain-marie.
• Au micro-ondes, chauffez-le à la puissance moyenne-basse (30 %). La durée dépend de la quantité de beurre à faire fondre. D’une manière ou d’une autre, surveillez-le bien. Le beurre trop chaud mousse et se renverse.

Mesurer le beurre

Dans les livres et revues de recettes d’ici, les mesures sont souvent indiquées au volume et non au poids. Aux États-Unis, les mesures sont indiquées en « sticks » (bâtons). Dans les recettes européennes, les mesures sont indiquées au poids.

Here are the equivalents of some common weights and volumes:

Pour plus de conseils sur comment mesurer le beurre, consultez notre section Conseils pratiques.

Faire du beurre clarifié

Le beurre clarifié est un beurre dont l’eau et les solides du lait ont été enlevés. Une fois qu’il est clarifié, le beurre brûle moins vite et fume moins rapidement à des températures élevées. Il est donc très pratique pour poêler et sert de base à plusieurs types de sauce.

1. Avant tout, faites fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne liquide.
2. Au fur et à mesure qu’il fond, écumez la surface. Ensuite, versez-le dans un coton à fromage pour le filtrer. Si vous n’avez pas de coton à fromage, assurez-vous simplement de laisser les résidus solides au fond de la casserole. Ces derniers pourront rehausser le goût de vos soupes et de vos sauces.
3. Utilisez immédiatement le beurre clarifié ou mettez-le au frigo en le couvrant hermétiquement. Vous pourrez ainsi le conserver jusqu’à trois semaines. Après son passage au frigo, faites-le fondre de nouveau et utilisez-en la quantité requise.

Faire sauter ou poêler au beurre

Le beurre brûle et fume plus rapidement. C’est pourquoi il faut faire sauter ou poêler à chaleur moyenne, jamais à chaleur élevée.

• Pour obtenir de meilleurs résultats, clarifiez le beurre avant de l’utiliser pour poêler.
• Pour poêler avec du beurre à chaleur élevée sans produire de fumée, ajoutez un peu d’huile de canola une fois le beurre fondu.

Battre le beurre en crème

Plusieurs recettes demandent de battre le beurre en crème. Ce procédé aide à incorporer de l'air dans le beurre, lui donnant une texture légère et tendre.

• Prenez la quantité de beurre nécessaire directement du frigo. Faites-le ramollir au micro-ondes ou à la température de la pièce.
• Dans un bol, à l’aide d’une cuillère en bois ou d’un batteur électrique, brassez rapidement le beurre mou jusqu’à ce qu’il devienne lisse, homogène et « crémeux ».
• Vous pouvez alors ajouter le sucre ou l’ingrédient que demande la recette en utilisant la même technique.

Intégrer le beurre coupé à la farine

Cette étape est souvent nécessaire pour la confection de fonds de tarte, de pâtisserie et de pâte à biscuits. Versez de la farine dans un bol préalablement refroidi. Mesurez la quantité de beurre bien froid puis coupez-le rapidement en petits morceaux pas plus gros que le bout de votre petit doigt. Évitez le plus possible de toucher le beurre, car il ne doit pas fondre. Répandez les morceaux dans la farine. Avec un coupe-pâte ou un couteau de cuisine dans chaque main, « coupez » le beurre dans la farine jusqu’à ce que le mélange ne forme plus que de petits morceaux.

Intégrer le beurre frotté à la farine

Versez de la farine dans un bol préalablement refroidi. Mesurez la quantité de beurre bien froid puis coupez-le rapidement en petits morceaux pas plus gros que le bout de votre petit doigt. En les touchant le moins possible, frottez les morceaux dans un tamis à trous larges de manière à ce qu’ils s’effritent dans la farine. Avec une fourchette, mêlez rapidement le beurre et la farine. Vous obtiendrez ainsi de petits morceaux de beurre recouverts de farine, prêts pour votre recette.

Chauffer le lait

Le lait devrait être chauffé doucement et lentement. Une chaleur excessive peut produire un goût de brûlé ou une mince couche de protéines en surface. Vous pouvez éviter ces problèmes en employant l’une des méthodes suivantes :

• À l’aide de la méthode conventionnelle du bain-marie, chauffer le lait jusqu’à que ce que des bulles se forment autour du bord de la casserole et que la vapeur commence à s’échapper. Remuer fréquemment afin d’éviter la formation d’une couche en surface.
• Il est possible de simplifier le processus et d’accélérer la préparation en utilisant un four à micro-ondes. Assurez-vous de remuer une ou deux fois durant la cuisson afin de bien distribuer la chaleur et d’éviter la formation d’une couche en surface. Rappelez-vous également que, dans les recettes, il est préférable d’utiliser du lait à la température de la pièce plutôt que du lait froid. Vous pouvez utiliser le micro-ondes pour réchauffer le lait sorti tout droit du réfrigérateur. Faites chauffer 250 mL (1 t.) de lait au micro-ondes durant 40 à 45 secondes* à intensité élevée (100 %). Pour échauder le lait pour les crèmes pâtissières ou pour le yogourt, faites chauffer 250 mL (1 t.) de lait à intensité élevée durant deux minutes et demie environ.

Conseil : Les temps de cuisson indiqués sont établis en fonction d’un four à micro-ondes de 700 watts. Vous devriez donc adapter le temps de cuisson à votre four.

Râper le fromage

Les sachets de fromage râpé sont bien pratiques, mais en effectuant cette opération vous-même, vous choisissez la grosseur du râpé. De plus, vous pouvez créer vos propres mélanges. Pour de meilleurs résultats, assurez-vous que le fromage soit bien refroidi avant de le râper. S’il en reste, il se conservera environ huit jours au frigo dans un contenant hermétique. Vous pouvez aussi le congeler, à condition d’utiliser un sac conçu à cet effet et d’en retirer le plus d’air possible.

Fouetter la crème

Commencez par utiliser une crème appropriée - la crème à fouetter - qui contient environ 35% de matières grasses du lait. La crème de table et celle pour les céréales ne contiennent pas assez de gras laitier pour être fouettées.

• Utilisez un bol juste assez grand pour le fouet électrique.
• Fouettez une tasse à la fois (250 mL) seulement.
• Si vous ajoutez du sucre, faites-le après avoir fouetté la crème - jamais avant.

Pour plus de conseils sur comment fouetter la crème, consultez notre section Conseils pratiques.

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