Bonbons croustillants aux framboises, sauce au Grand Marnier

Imbiber les raisins de Corinthe dans la moitié du Grand Marnier pendant une quinzaine de minutes. Incorporer le reste du Grand Marnier à la crème pâtissière.

Prendre une feuille de pâte phyllo, la plier en deux et badigeonner de beurre avec un pinceau. Couper cette feuille en 4.

Sur chaque feuille, parsemer de la poudre d'amandes. Ajouter une petite cuillerée de crème pâtissière, quelques raisins de Corinthe macérés et quelques framboises.

Rouler en forme de bonbon. Cuire au four à 350 ºF (180 ºC) de 7 à 8 minutes. La pâte phyllo prendra une belle couleur dorée.

Verser la crème anglaise dans le fond de chaque assiette. Décorer avec les pétales de fleurs, les raisins de Corinthe et le sucre à glacer.

Crème pâtissière :

Fendre la gousse de vanille en deux et la mettre dans une casserole avec le lait. Porter à ébullition et retirer du feu.

Dans une casserole, battre les jaunes d'oeuf au fouet, puis ajouter le sucre. Après quelques minutes, ajouter la farine tout en continuant de fouetter. Verser le lait bouillant. Mélanger de nouveau.

Poser la casserole sur le feu et porter à ébullition en battant sans cesse jusqu'au premier bouillon.

Verser la crème dans un récipient, retirer la gousse de vanille et parsemer la surface de petits morceaux de beurre. En fondant, le beurre empêchera la formation d'une croûte sur la crème.

Jean Soulard, chef exécutif, Le Château Frontenac