Filet d'agneau sous croûte dorée

Désosser, dégraisser et dénerver les carrés d'agneau. Couper les os en morceaux et faire le jus d'agneau.

Le jus d'agneau : faire revenir dans une poêle les os avec un peu d'huile. Ajouter la mirepoix et cuire pendant 35 à 40 minutes, réserver.

Dans une poêle, saisir les carrés d'agneau dans l'huile d'olive de 2 à 3 minutes, de manière à obtenir une viande colorée. Saler, poivrer et saupoudrer de thym haché. Réserver.

Équeuter, laver et sécher les épinards. Dans une poêle, faire revenir l'échalote et l'ail dans un peu de beurre et ajouter les épinards. Sauter de 20 à 30 secondes. Saler et poivrer. Réserver.

Étendre la pâte phyllo; la plier en deux et badigeonner de beurre. Enrouler le filet d'agneau dans le prosciutto. Le placer ensuite sur la pâte phyllo et recouvrir le tout de feuilles d'épinards et la tranche de Cheddar canadien.

Enrouler le tout et placer les 2 carrés d'agneau sur une plaque et cuire au four a 350 °F (180 °C) environ 10 minutes.

Peler et émincer les pommes de terre bleues. Les frire dans une huile très chaude. Égoutter sur un papier absorbant. Saler. Huiler légèrement les tomates-cerises, les saler et poivrer. Les passer dans un four très chaud de 2 à 3 minutes.

Dans le fond de chaque assiette, verser un peu de jus d'agneau. Trancher les filets d'agneau et les déposer harmonieusement dans l'assiette avec les pommes de terre et les tomates-cerises. Décorer de branches de thym.