Mille-feuilles de saumon et épinards en branches

Trancher le saumon en escalopes très fines et conserver au réfrigérateur.

Étendre la pâte feuilletée de manière à obtenir 4 rectangles de 11 x 6 cm (4 x 2 1/2 po). Piquer la surface de la pâte à la fourchette. A l'aide d'un pinceau, napper de jaune d'oeuf. Cuire 20 minutes à 400 °F (220 °C).

Équeuter, laver et égoutter les épinards. Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre et faire revenir rapidement les épinards de manière à ce qu'ils restent croquants.

Cuire à point les escalopes de saumon dans une poêle anti-adhésive.

Prendre les 4 rectangles de pâtes feuilletée et les couper pour obtenir 3 tranches. Prendre les 2 tranches inférieures de chaque feuilleté, étendre sur chacune d'elles les épinards puis les escalopes de saumon. Reconstituer le mille-feuilles en superposant les 2 tranches garnies et en complétant avec la troisième tranche. Étendre la sauce au beurre blanc sur la surface. Sur le dessus, faire un quadrillage avec persil haché et paprika. Verser le reste de la sauce dans l'assiette, autour du mille-feuilles.

Sauce au beurre blanc
Verser l'eau, le vinaigre et l'échalote hachée dans une casserole et cuire à feu moyen. Réduire le mélange au maximum. Ajouter la crème 35 % et réduire encore de moitié. Laisser tiédir.

Ajouter peu à peu le beurre en pommade. L'ensemble devient crémeux. Saler et poivrer. Ajouter le jus de citron. Conserver la sauce au bain-marie.

Jean Soulard, chef exécutif, Le Château Frontenac