Râbles de lapereau au jus de céleri et à la Ricotta

Prélever les râbles sur les deux lapins (les cuisses et les hauts étant mis de cote pour un autre usage). Désosser les râbles de manière à obtenir quatre filets. Retirer les nerfs. Conserver les os qui serviront pour le jus.

Faire colorer les râbles dans une poêle anti-adhésive. Assaisonner.

Dans quatre rectangles de papier d'aluminium, placer un râble, une branche de romarin, sel et poivre et fermer en roulant. Conserver.

Sauce
Faire le jus de lapereau en faisant revenir les os avec la carotte et l'oignon coupés en morceaux. Ajouter le bouquet garni et couvrir d'eau et d'un peu de vin blanc (facultatif). Saler et poivrer. Cuire 30 minutes et passer au tamis puis réduire à 1 tasse (250 ml).

Faire le jus de céleri à l'aide d'une centrifugeuse et l'ajouter au jus de lapereau. Réduire le tout à 1/2 tasse (125 ml). Ajouter le fromage et mélanger à l'aide d'un pied-mélangeur.

Cuire le lapereau au four sur une plaque de 8 à 10 minute à 375 °F (180 °C) (ou sur le BBQ de 15 à 16 minutes). Il doit rester juteux.

Emincer finement le chou vert. Couper le bacon en petits dés. Faire revenir dans une casserole. Ajouter le chou et laisser cuire de 5 à 7 minutes.

Etendre le chou dans le fond d'une assiette. Retirer l'enveloppe d'aluminium et couper les râbles en petits médaillons. Les disposer sur le chou et napper de sauce.

Jean Soulard, chef exécutif, Le Château Frontenac