Topfish

Ferme

Cette catégorie offre une grande variété de fromages. Elle compte d’ailleurs les variétés les plus connues, notamment le Cheddar.

  • Arôme Parfum de lait, de crème et de beurre
  • Goût Goût de noisette et d'amande, fruité, légèrement salé, de doux à piquant
  • Texture Peut varier de tendre et élastique à friable et légèrement granuleuse

Infos basiques

Les fromages canadiens à pâte ferme offre une grande souplesse d’utilisation. Ils se conservent admirablement bien. Ils sont aussi délicieux au naturel et se prêtent à mille utilisations en cuisine.

Comment les apprécier ?

Pâtes, petits plats cuisinés, quiches, omelettes, gratins, sandwiches et salades ne sauraient se passer d’eux ! À tous les repas de la journée, ces fromages ajoutent saveur et nutriments dont vous ne pourriez vous passer non plus.

En dégustation ou simplement à la fin d’un repas, accompagnés de fruits et de noix, de pains variés, ils font le bonheur des petits et des grands.

Comment sont-ils fabriqués ?

Une fois le processus de caillage terminé, la pâte est égouttée et fortement pressée pour en retirer le plus de petit-lait (lactosérum) possible. Ainsi égouttée, la pâte est bien ferme. Ce type de fromage aux multiples usages est affiné dans la masse. Le processus de maturation de la pâte se fait donc du centre aux extrémités du fromage.

Certains fromages, comme la Raclette, le Provolone ou le Suisse nécessitent une étape supplémentaire où ils sont cuits; donnant une pâte encore plus ferme.

En cours d’affinage, les fromages à pâte ferme reçoivent divers soins. Certains sont lavés, grattés et brossés comme la Raclette pour éviter la formation de toute moisissure indésirable. D’autres sont enveloppés de paraffine (Gouda) ou emballés sous vide.

Cette période d’affinage, qui varie selon les fromages, favorise la formation des « yeux » chez certains (comme le Suisse). Ces ouvertures si élégantes qui fascinent tant les enfants sont dues à la formation de gaz qui dilate la pâte avant qu’elle ne se raffermisse.

Les fromages à pâte ferme ont une teneur en matière grasse qui varie de 20 à 31% et un taux d’humidité, entre 35 et 52%.

En savoir plus sur la fabrication des fromages canadiens.

Conservation

Conservation

Les fromages à pâte ferme se conservent très bien de quelques semaines à plusieurs mois. En fait, pendant ces quelques semaines, le fromage continue à mûrir et à développer des saveurs plus marquées.

Règle générale, assurez-vous que votre emballage adhère bien au fromage pour éviter qu’il ne s’assèche. Rangez-les ensuite dans la partie inférieure du réfrigérateur, loin des aliments qui dégagent de fortes odeurs, pour éviter que les fromages absorbent les saveurs et les odeurs indésirables. En suivant ces quelques consignes, le tiroir à légumes de votre réfrigérateur fera très bien l’affaire.

Pour préserver leur fraîcheur, les envelopper dans une pellicule plastique pour éviter qu’ils ne s’assèchent. Cette méthode offre la meilleure étanchéité et met le fromage à l’abri de l’humidité, des odeurs et potentiellement de la moisissure.

Congélation

Tous les fromages peuvent être congelés, mais souvenez-vous que si les saveurs restent intactes, la texture pourrait en être altérée. Les fromages que l’on a congelés sont plutôt utilisés en cuisine. La texture et la saveur des plats cuisinés avec ces fromages ne seront pas affectées par la congélation.

Congelez-les en morceaux de 500 g (l lb) ou moins, bien emballés, pour éviter l’exposition à l’air. Il est possible de les congeler pour des périodes qui n’excèdent pas deux mois. Assurez-vous de bien les envelopper dans une pellicule plastique, de les ranger dans des sacs conçus pour la congélation et d’en retirer l’air. Il est aussi préférable de les laisser dégeler au réfrigérateur.

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