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Persillée

Les fromages à pâte persillée sont plus communément appelés « bleus » à cause des veines bleuâtres ou verdâtres qui sillonnent la pâte.

  • Arôme Notes fines de champignons
  • Goût Légèrement salé, crémeux, passant de piquant à fortselon l'âge.
  • Texture Crémeuse, douce à demi-ferme, facile à couper et à tartiner.

Infos basiques

Les bleus se déclinent en plusieurs variétés distinctes, telles que :

  1. croûte fleurie– Borgonzola
  2. lisse et crémeux Bleu Bénédictin, Ciel de Charlevoix
  3. lisse et relevé - Rosenborg

Les fromages bleus à croûte fleurie ont une croûte blanche entourant un délicat intérieur persillé de bleu. D’autres présenteront une texture crémeuse persillée de bleu, que l’on apercevra par les petites ouvertures pratiquées par les aiguilles. Certains auront une croûte naturelle conférée par la maturation, alors que d’autres encore présenteront une croûte molle de couleur bleu-mauve conférée par les moisissures.

Comment les apprécier ?

Sur un plateau de fin de repas ou au 3e service d’une dégustation. Sortir du frigo au moins trente minutes à l’avance et servir à la température ambiante. Excellent aussi dans les plats cuisinés.

Comment sont-ils fabriqués ?

La fabrication du fromage à pâte persillée est semblable à celle des pâtes molles ou demi-fermes. Ce fromage est plus communément appelé bleu. L’affinage se fait en en milieu humide durant plusieurs mois. On transperce la pâte à l’aide d'aiguilles afin de faciliter la circulation de l’air dans la pâte et pour susciter la création des veines bleuâtres. Ces veines bleues ou violettes sont produites par l'ensemencement de champignons le penicillium glaucum roqueforti ou le penicillium candidum. L’affinage commence et se poursuit dans toute la masse du fromage.

On peut aussi utiliser le Penicillium candidum pour les bleus à croûte fleurie.

En savoir plus sur la fabrication des fromages canadiens.

Conservation

Conservation

Règle générale, assurez-vous que votre emballage adhère bien au fromage pour éviter qu’il ne s’assèche. Rangez-les ensuite dans la partie inférieure du réfrigérateur, loin des aliments qui dégagent de fortes odeurs, pour éviter que les fromages absorbent les saveurs et les odeurs indésirables. En suivant ces quelques consignes, le tiroir à légumes de votre réfrigérateur fera très bien l’affaire.

Pour préserver leur fraîcheur, les envelopper dans une pellicule plastique pour éviter qu’ils ne s’assèchent. Cette méthode offre la meilleure étanchéité et met le fromage à l’abri de l’humidité, des odeurs et potentiellement de la moisissure.

Congélation

Tous les fromages peuvent être congelés, mais souvenez-vous que si les saveurs restent intactes, la texture pourrait en être altérée. Les fromages que l’on a congelés sont plutôt utilisés en cuisine. La texture et la saveur des plats cuisinés avec ces fromages ne seront pas affectées par la congélation.

Congelez-les en morceaux de 500 g (l lb) ou moins, bien emballés, pour éviter l’exposition à l’air. Il est possible de les congeler pour des périodes qui n’excèdent pas deux mois. Assurez-vous de bien les envelopper dans une pellicule plastique, de les ranger dans des sacs conçus pour la congélation et d’en retirer l’air. Il est aussi préférable de les laisser dégeler au réfrigérateur.

Persillée

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