Bleu
Les fromages bleus sont disponibles dans plusieurs catégories, allant des pâtes fraîches à demi-fermes. Les fromages bleus à croûte fleurie ont une croûte blanche entourant un délicat intérieur persillé de bleu. D’autres présenteront une texture crémeuse persillée de bleu, que l’on apercevra par les petites ouvertures pratiquées par les aiguilles. Certains auront une croûte naturelle conférée par la maturation, alors que d’autres encore présenteront une croûte molle de couleur bleu-mauve conférée par les moisissures.
- Arôme Parfum de champignon, allant de fongique à astringent ou relevé
- Goût Peut varier de crémeuse à salée, en passant par un goût de champignons, de noisettes et bien sûr de bleu.
- Texture Crémeuse à molle et granuleuse
Infos basiques
Catégorie : Fraîche, molle, demi-ferme ou persillée
Apparence : Des veines bleues seront présentes dans la pâte
Comment les apprécier ?
On peut les accompagner de fruits, plus particulièrement de poires, ou de pain aux fruits et aux noix. Délicieux servis avec un vin de glace ou de vendange tardive. On peut les savourer en garniture dans les salades, dans les sauces ou les farces. Essayez un petit cube sur du pain arrosé de miel - un délice !
Comment sont-ils fabriqués ?
On ajoute la culture du fromage bleu au lait avant la séparation, ou on l’injecte dans le caillé. Le caillé est déposé dans un moule et pressé délicatement afin d’obtenir une meule. Le perçage du caillé à l’aide d’aiguilles en acier inoxydable permet à l’oxygène de pénétrer dans la masse et de faciliter la croissance de la moisissure.
Penicillium Roqueforti ou Glaucum sont les deux principales cultures utilisées dans la fabrication du fromage bleu.
Les bleus à croûte fleurie sont préparés de la même façon, mais une fois le bleu développé, on lave la croûte et on vaporise la surface de Penicillium Candidum pour obtenir la croûte fleurie et bleutée.
Conservation
Conservation
Règle générale, assurez-vous que votre emballage adhère bien au fromage pour éviter qu’il ne s’assèche. Rangez-les ensuite dans la partie inférieure du réfrigérateur, loin des aliments qui dégagent de fortes odeurs, pour éviter que les fromages absorbent les saveurs et les odeurs indésirables. En suivant ces quelques consignes, le tiroir à légumes de votre réfrigérateur fera très bien l’affaire.
Pour préserver leur fraîcheur, les envelopper dans une pellicule plastique pour éviter qu’ils ne s’assèchent. Cette méthode offre la meilleure étanchéité et met le fromage à l’abri de l’humidité, des odeurs et potentiellement de la moisissure.
Congélation
Tous les fromages peuvent être congelés, mais souvenez-vous que si les saveurs restent intactes, la texture pourrait en être altérée. Les fromages que l’on a congelés sont plutôt utilisés en cuisine. La texture et la saveur des plats cuisinés avec ces fromages ne seront pas affectées par la congélation.
Congelez-les en morceaux de 500 g (l lb) ou moins, bien emballés, pour éviter l’exposition à l’air. Il est possible de les congeler pour des périodes qui n’excèdent pas deux mois. Assurez-vous de bien les envelopper dans une pellicule plastique, de les ranger dans des sacs conçus pour la congélation et d’en retirer l’air. Il est aussi préférable de les laisser dégeler au réfrigérateur.
