Suisse Canadienne
Cette famille désigne un ensemble de fromages apparentés à l'Emmental et au Gruyère, dont les "yeux" se forment à l'affinage.
- Arôme Parfum léger de lait, nuances de noisettes
- Goût Goût délicat d'amande à peine sucrée
- Texture Texture ferme et souple, parsemée d'ouvertures (« yeux »)
Infos basiques
Catégorie : Ferme
Apparence : Sans croûte; pâte de couleur ivoire à jaune pâle, luisante
Comment les apprécier ?
Extrêmement polyvalent, le Suisse se savoure au déjeuner, en collation, en sandwich, dans les plats de pâtes, les gratins de pommes de terre et les fondues. Comme il a la propriété de fondre de superbe façon, il est idéal.
Les « yeux » du Suisse - ces ouvertures qui fascinent tant les enfants - laissent parfois suinter les huiles du fromage. C’est là un signe de fraîcheur. Il fond bien et gratine à température élevée.
Comment sont-ils fabriqués ?
On ajoute une enzyme pour former de grandes masses de caillé. Ensuite On utilise des techniques actives d’égouttage (une ou plusieurs):
On étire, On pétrie, On découpe, On brasse ou on chauffe.
On applique divers degrés de pression active à la masse de caillé. On peut aussi chauffer le caillé.
L’affinage commence et se poursuit dans toute la masse du fromage.
Les « yeux » sont formés par du gaz carbonique produit par l’action des bactéries en cours d’affinage. De plus, on tourne régulièrement le fromage pour obtenir des yeux ronds et bien répartis dans la masse.
Conservation
Conservation
Les fromages à pâte ferme se conservent très bien de quelques semaines à plusieurs mois. En fait, pendant ces quelques semaines, le fromage continue à mûrir et à développer des saveurs plus marquées.
Règle générale, assurez-vous que votre emballage adhère bien au fromage pour éviter qu’il ne s’assèche. Rangez-les ensuite dans la partie inférieure du réfrigérateur, loin des aliments qui dégagent de fortes odeurs, pour éviter que les fromages absorbent les saveurs et les odeurs indésirables. En suivant ces quelques consignes, le tiroir à légumes de votre réfrigérateur fera très bien l’affaire.
Pour préserver leur fraîcheur, les envelopper dans une pellicule plastique pour éviter qu’ils ne s’assèchent. Cette méthode offre la meilleure étanchéité et met le fromage à l’abri de l’humidité, des odeurs et potentiellement de la moisissure.
Congélation
Tous les fromages peuvent être congelés, mais souvenez-vous que si les saveurs restent intactes, la texture pourrait en être altérée. Les fromages que l’on a congelés sont plutôt utilisés en cuisine. La texture et la saveur des plats cuisinés avec ces fromages ne seront pas affectées par la congélation.
Congelez-les en morceaux de 500 g (l lb) ou moins, bien emballés, pour éviter l’exposition à l’air. Il est possible de les congeler pour des périodes qui n’excèdent pas deux mois. Assurez-vous de bien les envelopper dans une pellicule plastique, de les ranger dans des sacs conçus pour la congélation et d’en retirer l’air. Il est aussi préférable de les laisser dégeler au réfrigérateur.
