glossaire

Acidulé

Aspect du goût de certains fromages. Par exemple, le Fromage en grains et le Cottage ont une très légère acidité.

Affinage

Toutes les étapes au cours desquelles la pâte se transforme et acquiert sa texture, ses arômes et ses saveurs. Température, humidité et entreposage y jouent des rôles essentiels. L’affinage peut se faire « en surface » (Camembert), « dans la masse » (Cheddar), parfois même les deux.

Affiné

Fromage obtenu par procédé d’affinage et qui a ainsi développé des saveurs caractéristiques.

Affiné dans la masse

État d’un fromage dont la maturation se fait uniformément dans toute la masse.

Affiné en surface

Fromage dont l’affinage commence à la surface et se poursuit ensuite dans la masse.

Âgé (fort)

Fromage vieilli de 10 mois à un an.

Ammoniaque (odeur d’)

Odeur forte émise par des fromages trop vieux, surtout des pâtes molles.

Annato

Colorant naturel utilisé pour donner une couleur orange au Cheddar.

Aromatisé

Fromage auquel on ajoute des particulaires ou des aromatisants, tels que le Havarti, le Monterey Jack, la Feta, le Cheddar et le fromage à la crème.

Artisanale

Le lait est transformé à l’extérieur de la ferme et utilise le lait d’une ou de plusieurs fermes selon diverses méthodes pour la fabrication manuelle des fromages.

Bactéries

Ferments ou micro-organismes parfaitement connus et contrôlés, utilisés dans la fabrication des fromages.

Caillage

Première étape de la fabrication du fromage qui consiste à séparer les solides (caillé) des liquides (petit-lait).

Caillé

Masse solide obtenue par coagulation du lait. C’est le caillé qui va subir les diverses opérations et transformations d’affinage pour donner lieu au fromage.

Chaîne de contamination

Passage des saveurs et des arômes d’un fromage à un autre lorsqu’on utilise, sans les nettoyer, les mêmes ustensiles et la même planche pour couper différents fromages. Peut aussi se produire quand on entrepose un fromage à saveur relevée près d’un fromage doux.

Coagulation

La première étape de la fabrication du fromage, au cours de laquelle les solides du lait se séparent du lactosérum ou « petit-lait ».

Conditionné à froid

Fromage obtenu en mélangeant des fromages de même variété (habituellement des cheddars forts), mais sans avoir recours à l’action de la chaleur.

Corsé

Décrit un fromage qui a une saveur puissante.

Croûte

La couche protectrice extérieure du fromage qui se forme naturellement. Elle est comestible la plupart du temps. Elle peut être fleurie, brossée ou lavée, naturelle ou artificielle.

Croûte fleurie (fleur)

Duvet blanc à la surface des pâtes molles comme le Brie et le Camembert canadiens. Elle est obtenue en saupoudrant sur le fromage le caillé d’une culture de pénicillium. Parfaitement comestible, elle ajoute à la texture et aux saveurs.

Croûte lavée

La croûte de certains fromages est lavée périodiquement pendant l’affinage, ce qui explique les nuances cuivrées ou beiges du Cantonnier, du Mamirolle ou de l’Oka. On protège la pâte en la vaporisant de cire ou de paraffine (comestible ou non) ou en la trempant à la main.

Croûte mixte

Mélange de moisissures, de bactéries ou d’autres éléments utilisés par un fabricant pour obtenir une croûte distincte par sa saveur et son arôme.

Cuisson

Étape de la fabrication des fromages fermes et durs ; le caillé est chauffé pour diminuer la quantité d’humidité.

Découpage

Action de couper le caillé pour faciliter l’élimination du petit-lait.

Double crème

Fromage à croûte fleurie ayant une teneur en matière grasse du lait allant de 30 % à 35 % et un taux d’humidité de 50 %.

Durée de vie

Période durant laquelle un fromage sera à son meilleur, pour la texture, la saveur et l’arôme.

Égouttage

Au cours de cette étape, le lactosérum est évacué avant que le caillé passe à celle du pressage.

Emballage sous vide

Procédé d’empaquetage qui consiste à placer le fromage dans une enveloppe de plastique dont on a retiré l’air pour ensuite la sceller. Ce procédé empêche le fromage de sécher et prévient la moisissure.

Enzyme

Substance utilisé pour provoquer la coagulation du lait, comme la présure et la pepsine.

Extra âgé (extra fort)

Fromage qu’on a vieilli durant une période de deux à sept ans, mais qu’on ne désigne pas par son âge.

Ferment

Mélange de bactéries lactiques qui ont la propriété de transformer le lactose en acide lactique et qui contribuent au développement de la saveur des fromages.

Fermentation

Une des étapes de la fabrication des fromages. Le travail des bactéries sur la pâte qui va donner goût, texture et caractère particuliers à chaque fromage.

Fermière

Le lait est transformé à la ferme et n’utilise que le lait de la ferme.

Filée (Étirée)

Pâte chauffée dans son petit-lait et qui est pétrie puis étirée avant d’être formée.

Flexible

Texture d’un fromage qui a une bonne élasticité et qui reprend sa forme après qu’on l’ait pressé ou étiré.

Fromage allégé

Fromage qui présente une réduction de matières grasses d’au moins 25% par rapport au fromage « normal » correspondant.

Fromage fondu

Fromage fait d’un assemblage de même type, tels que des cheddars, qu’on a chauffés et mélangés.

Fumé

Fromage fumé naturellement ou à saveur de fumée.

Grains

Ils se forment au cours des premières étapes de la fabrication (coagulation) et sont pressés par la suite ou consommés tels quels, dans le cas du Fromage en grains.

Humidité

La quantité d’eau contenue dans le fromage. Exprimée en pourcentage.

Industrielle

Le lait est transformé en utilisant des méthodes de fabrication hautement mécanisées et automatisées. Le lait provient d’un grand nombre de fermes.

Lactose

Sucre naturel du lait. L’affinage fait disparaître la majeure partie du lactose, les fromages frais en contiennent donc beaucoup alors que les pâtes fermes ou dures n’en renferment pratiquement plus.

Lactosérum

liquide obtenu du lait après l’élimination du caillé durant la fabrication du fromage.

Lait biologique

Lait provenant d’une exploitation certifiée biologique.

Lait cru

Le lait n’a pas subi un traitement thermique supérieur à 40 °C. Les fromages fabriqués avec ce type de lait sont retenus 60 jours avant d’être mis en marché.

M.G.

Abréviation de matière grasse du lait.

Marbré

Fromage fait à partir d’un mélange de grains blancs et orange pressés.

Maturation (Affinage)

ensemble de soins et de traitements qui amènent un fromage à maturité. La durée de l’affinage, la température et l’humidité sont des facteurs déterminants.

Médium

Fromage vieilli de quatre à neuf mois.

Meilleur avant

Inscription sur l’emballage, indiquant la période pendant laquelle un fromage, adéquatement entreposé, sera à son meilleur.

Noisette

Saveur de noisette, se dit d’un fromage dont l’arôme et la saveur ont des relents de noisette ou d’amande.

Non affiné

Fromage qui est simplement égoutté, moulé et conditionné pour la vente sans avoir le temps de mûrir.

Ouvertures, yeux

Trous dans la masse du fromage. Les « yeux » et certaines ouvertures se forment naturellement pendant l’affinage, sous l’effet de gaz libérés par la fermentation; d’autres petits trous proviennent de l’espace existant entre les grains au moment du pressage.