Le yogourt

La fabrication du yogourt

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Le lait frais (ou la crème, ou les deux) est fermenté à l’aide de souches de bactéries lactiques ou de « cultures », soit Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Les cultures sont ajoutées à du lait chauffé, pasteurisé et homogénéisé, puis on incube le lait à une température déterminée afin de maximiser l’action de la bactérie.

Celle-ci convertit le lactose (sucre du lait) en acide lactique, qui épaissit le lait et lui confère le goût acidulé si caractéristique du yogourt.

On refroidit ensuite le yogourt, qu’on peut aromatiser de fruits, de sucre ou d’autres édulcorants ou aromatisants. On ajoute parfois des stabilisants, tels que de la gélatine.

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