Bisque de homard et croûtons au Saint-Benoît

Décortiquer le homard, couper la chair en dés et réserver.

A l'aide d'un attendrisseur à viande ou avec le dos d'un gros couteau, concasser et écraser la carapace du homard en petits morceaux pour permettre d'extraire le maximum de saveur.

Peler et couper en morceaux l'oignon, le céleri et les carottes.

Faire revenir les carapaces de homard dans une casserole avec de l'huile d'olive pendant 6 à 7 minutes, jusqu'à l'obtention d'une légère coloration.

Ensuite, ajouter les légumes, l'ail et la pâte de tomate et faire revenir 5 minutes de plus. Ajouter la farine, mélanger bien et terminer avec le brandy, le vin blanc, le fumet de poisson et quelques brins de thym. Saler, poivrer et assaisonner d'une pincée de poivre de Cayenne.

Amener à ébullition et écumer les impuretés qui remontent à la surface. Laisser mijoter 45 minutes puis passer à travers une passoire fine.

Incorporer la crème et vérifier l'assaisonnement et ajouter la chair de homard.

Servir avec les croûtons garnis d'une tranche de fromage Saint-Benoît canadien fondu sous le gril.

Jean Soulard, chef exécutif, Le Château Frontenac

* Cette recette peut être préparée avec un autre crustacé que le homard, tels des langoustines ou du crabe. L'important c'est d'avoir les carapaces afin d'aller chercher les saveurs.

*Pour variez vos plaisirs, essayez cette recette avec des fromages de type suisse comme le Chaliberg canadien ou le Kinsberg canadien.