Crème à l'estragon, sauce au safran

Faire chauffer le lait. Placer les feuilles d'estragon dans un coton à fromage pour en faire un petit sachet à infusion.

Retirer le lait du feu et laisser infuser l'estragon dans le lait pendant 10 minutes. Retirer le sachet d'estragon.

Mélanger délicatement le lait, la crème, le sucre, les jaunes d'oeuf et les oeufs entiers. Éviter la formation de mousse.

Remplir 4 ramequins de 8 cm (3 1/4 po.).Tapisser le fond d'une plaque allant au four avec une feuille de papier sulfurisé (ciré). Disposer les ramequins sur la plaque et la remplir d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des pots.

Cuire au four à 300 °F (140 °C) de 30 à 35 minutes.

Sauce au safran
Faire bouillir le lait avec les pistils de safran. Retirer du feu.

Fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre et ajouter le lait graduellement sans cesser de battre.

Verser le tout dans une casserole et cuire à feu doux en remuant avec une cuillère de bois, sans jamais atteindre l'ébullition; celle-ci ferait tourner la sauce.

Au moment de servir, démouler, parsemer la cassonade sur les crèmes et passer sous le gril jusqu'à ce que la sauce se colore.

Verser la sauce au safran dans le fond de chaque assiette. Déposer la crème au centre. Décorer avec les fruits de saison et des feuilles d'estragon.

Jean Soulard, chef exécutif, Le Château Frontenac