Saumon de l'Atlantique et asperges en papillote à la sauce au citron et aux câpres

Préchauffer le four à 450 °F (230 °C). Couper quatre rectangles de 16 x 12 po (40 x 30 cm) dans du papier parchemin ou du papier d'aluminium; réserver.

Couper les bouts coriaces des asperges et couper chaque asperge en deux à la diagonale. Râper le zeste du citron et réserver. Couper le citron en deux sur sa longueur; couper une moitié à la diagonale en tranches minces et l'autre moitié en quartiers. Mettre de côté.

Déposer chaque morceau de saumon au centre d'un morceau de papier parchemin, de façon à ce que les côtés longs du saumon soient parallèles aux côtés courts du papier. Arroser chaque morceau de saumon d'environ 1 c. à thé (5 ml) de la crème. Garnir chaque morceau d'un quart des tranches de citron et de 4 morceaux d'asperges; assaisonner de sel et poivre. Ramener les côtés courts du papier parchemin vers le centre. Replier plusieurs fois pour fermer; plier chaque extrémité en un triangle et placer en dessous. Déposer les papillotes sur une plaque à biscuits à rebords. (On peut les réfrigérer jusqu'à 4 heures).

Cuire au four environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que les paquets soient gonflés et pétillants. En prenant garde à la vapeur, ouvrir un des paquets pour vérifier la cuisson. Il devrait y avoir un liquide blanc sur les côtés du saumon et les asperges devraient être tendres, mais croquantes. Replier et poursuivre la cuisson au besoin.

Pendant que le saumon cuit au four, faire fondre le beurre à feu moyen dans une petite casserole; faire revenir l'ail 1 minute, ou jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Parsemer de la farine; faire revenir 1 minute. Incorporer graduellement la crème et amener au point d'ébullition. Réduire le feu et mijoter délicatement, en remuant constamment, environ 3 minutes, ou jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement. Retirer du feu. Incorporer le zeste de citron et les câpres. Assaisonner de sel et poivre au goût.

Déposer chaque paquet sur une assiette de service et l'ouvrir (ou faire glisser le saumon et les légumes dans l'assiette); garnir de sauce et servir avec un quartier de citron.

Vous pouvez utiliser le poisson de votre choix dans cette recette, mais il vaut mieux utiliser des filets de bonne épaisseur pour que le temps de cuisson du poisson et des asperges soit identique. Si vous avez des filets plus minces, utilisez des asperges plus minces et vérifiez la cuisson après 8 minutes.

Si la sauce est prête avant que le saumon soit cuit et devient trop épaisse, ajouter un peu de crème, de lait ou de jus de citron pour diluer, juste avant de servir.