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Effets de la pasteurisation sur la valeur nutritive du lait

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La pasteurisation consiste à chauffer le lait entre 63 et 72 °C pendant quelques secondes avant de le refroidir. Ce procédé vise à détruire les bactéries qui pourraient être présentes lors de la traite et qui sont à l’origine de maladies comme la salmonellose.

La pasteurisation détruit 100 % des bactéries pathogènes, levures et moisissures et 95 à 99 % des autres bactéries.

Même si la vente de lait cru est interdite au Canada, certaines personnes prônent ses vertus, alléguant que la pasteurisation du lait détruit d’importantes vitamines et que la consommation de lait cru pourrait prévenir ou traiter les allergies, le cancer et l’intolérance au lactose. Qu’en est-il vraiment?

Pour faire le point sur la question, des chercheurs ontariens ont examiné et analysé 40 études portant sur les effets de la pasteurisation sur la valeur nutritive du lait. Premier constat : la pasteurisation a un effet minime sur les vitamines naturellement présentes dans le lait. Et contrairement au lait cru, qui n’en contient qu’une petite quantité, le lait pasteurisé est enrichi de vitamine D, une vitamine qui favorise l’absorption du calcium et qui joue un rôle primordial dans la santé osseuse. Seule la riboflavine, ou vitamine B2, diminue de manière significative durant la pasteurisation. Néanmoins, le lait pasteurisé demeure une source alimentaire importante de cette vitamine.

En ce qui concerne les allergies, six études ont fait ressortir un effet protecteur du lait non pasteurisé. Cependant, ce lien pourrait s’expliquer par d’autres facteurs relatifs au mode de vie rural et à l’environnement de la ferme, et non par la seule consommation de lait cru.

Aucune étude n’a démontré de lien entre le lait non pasteurisé et le cancer ou l’intolérance au lactose.

En conclusion, la consommation de lait pasteurisé demeure la façon la plus sécuritaire de profiter des bienfaits du lait pour la santé.

Sources

Brown AC. Understanding Food: Principles and Preparation, 4th E., Cengage Learning, 2011, chapitre 10, Milk; 214-15.

Macdonald LE et coll. A systematic review and meta-analysis of the effects of pasteurization on milk vitamins, and evidence for raw milk consumption and other health-related outcomes. J Food Prot 2011;74(11):1814-32.

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