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Petits conseils pour les amoureux qui aiment cuisiner le chocolat

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Petits conseils pour les amoureux qui aiment cuisiner le chocolat

Quelques infos et conseils astucieux pour vous aider à réussir parfaitement vos recettes chocolatées.

Le chocolat soulève les passions. Qu’il soit noir, au lait, blanc, en brisures, sur des biscuits, dans une mousse, dans une crème glacée, en fondue, en bonbons ou en tablette, rares sont ceux qui n’aiment pas déguster des gâteries concoctées avec du chocolat. Ces quelques conseils simples vous permettront d’obtenir les meilleurs résultats lorsque vous cuisinerez avec cette matière noble et bénie des dieux.

Comment le faire fondre ?

  1. Dans la partie inférieure d’un bain-marie, mettre environ deux pouces d’eau et chauffer à feu moyen. L’eau ne doit pas toucher au bol ni bouillir, seulement frémir.
  2.  Déposer les pastilles de chocolat à fondre dans un bol dans la partie supérieure du bain-marie.
  3. À mesure que le chocolat fond, le brasser de façon continue à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère de bois pour qu’il fonde uniformément. Retirer du feu aussitôt fondu, afin d’éviter qu’il soit surchauffé.

Comment conserver le chocolat ?

Le chocolat se conservera volontiers plusieurs mois à la température de la pièce (environ 64 °F / 18 °C) en l’enveloppant correctement, à l’abri de l’humidité et bien sûr, de la chaleur. On peut aussi le garder au réfrigérateur et même au congélateur, sauf que le beurre de cacao pourrait faire surface occasionnant des taches blanchâtres sur le chocolat. Cela n’altère en rien sa saveur et disparait quand on le fait fondre.

Le chocolat et les produits laitiers, un mariage d’amour !

Les produits laitiers sont des compagnons parfaits pour s’allier au chocolat, et ce, de maintes façons.

  • Combiné avec de la crème, le chocolat noir devient ganache. Généralement issue d’un mélange moitié chocolat moitié crème, la ganache entre dans une multitude de recettes : dans les truffes, qu’on peut aromatiser à l’infini, comme garniture sur un gâteau, dans des tartelettes, dans des crêpes, etc. Ce ne sont que les proportions qui vont varier.
  • En ajoutant du beurre avec le chocolat, la préparation se transforme en fondant, en sauce, en glaçage, selon sa quantité et le sucre utilisé. La crème au beurre chocolatée sera délicieuse sur des sablés, des petits gâteaux et quoi encore …
  • La crème sure ou le fromage à crème, mélangées au chocolat fondu donneront une garniture épaisse veloutée et crémeuse qui fera sensation sur un gâteau éponge.

Comment tempérer le chocolat ?

Tempérer le chocolat lui permettra de redevenir luisant, dur et cassant. Essentiellement, le chocolat va subir une courbe de température : on le fait fondre, et on le refroidit pour le chauffer de nouveau. Ainsi, il devient brillant et ne fond pas dans les doigts.

C’est une technique relativement simple, mais qui nécessite de respecter certaines règles.

  1. D’abord, faire fondre les trois quarts du chocolat à utiliser.
  2. Une fois le chocolat fondu, amener sa température entre 113 et 122 °F (45 à 50 °C) en mesurant à l’aide d’un thermomètre numérique, et retirer du feu aussitôt.
  3. Puis, ajouter le quart qui reste (cela va le refroidir) et réduire la température jusqu’à 80 °F (27 C).
  4. Ensuite, chauffer à nouveau au bain-marie jusqu’à ce que la température remonte entre 88 à 90 °F (31 ou 32 °C) pour quelques secondes.

Le chocolat peut maintenant être utilisé. Pour vérifier s’il est tempéré adéquatement, en étaler une fine couche sur un morceau de papier d’aluminium. Il devrait durcir assez rapidement, être bien lisse, cassant et se détacher facilement du papier.

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