La crème glacée

Glossaire de la crème glacée

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H

Homogénéisation : action mécanique ayant pour but d'incorporer les globules gras naturels aux liquides du lait afin d'obtenir une consistance homogène.

P

Pasteuriser : action de chauffer le lait, la crème ou un mélange de crème glacée à une température spécifique durant un laps de temps spécifique afin de détruire tout microorganisme pathogène potentiel et d'augmenter les capacités de conservation du produit.

S

Stabilisants : les stabilisants ajoutés au mélange de crème glacée permettent de réduire la cristallisation de la glace et de distribuer uniformément les cristaux, en plus de conférer au produit congelé une texture crémeuse. Voici certains stabilisants utilisés dans les crèmes glacées commerciales : gomme de guar (farine provenant d’une graine de fève) et farine de caroube.

Substances laitières : les diverses formes (liquide, concentrée, séchée, surgelée) de la matière grasse du lait et de la matière sèche du lait (dégraissée) utilisées comme ingrédients dans les produits laitiers. Les substances laitières comprennent : le lait, le lait partiellement écrémé, le lait écrémé, le lait entier concentré ou concentré sucré, le lait partiellement écrémé concentré ou concentré sucré, le lait écrémé concentré ou concentré sucré, le lait entier en poudre, le lait partiellement écrémé en poudre, le lait écrémé en poudre, la crème, le beurre, l’huile de beurre et l’huile de beurre anhydre (matière grasse à 99,9 %). L’état chimique de ces produits et leurs composantes sont les mêmes que celles du lait.

Substances laitières modifiées : Des ingrédients dérivés du lait, mais qui ont été modifiés, tels que du lait écrémé à teneur réduite en calcium, de la crème de lactosérum, du beurre de lactosérum, des produits laitiers de culture, de la caséine et des concentrés de protéines du lait.


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