Le beurre

Comment clarifier le beurre

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Le beurre clarifié est un beurre dont on a retiré l’eau et les solides du lait. Une fois clarifié, le beurre peut soutenir des températures de cuisson plus élevées, ce qui le rend mieux adapté à la cuisson dans la poêle. On l’utilise également comme base à plusieurs types de sauces.

  1. Dans une casserole ou une poêle peu profonde, faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il se liquéfie. Au fur et à mesure qu’il fond, écumer la surface (retirer délicatement la mousse qui flotte vers le dessus à l’aide d’une cuillère).
  2. Lorsque la couche du dessus prend une couleur jaune claire (il s’agit du beurre clarifié) et que les solides sont tombés au fond, verser délicatement la couche clarifiée dans un bocal ou un contenant propre - à travers un tamis tapissé d’une étamine si possible -, en laissant les solides dans la poêle. Vous devrez peut-être utiliser une petite cuillère pour récupérer délicatement le reste du beurre clarifié.
  3.  Utilisez le beurre clarifié immédiatement ou laissez-le refroidir, en le couvrant de façon serrée et en le réfrigérant, jusqu’à trois semaines. Faire fondre de nouveau au moment d’utiliser. On peut ajouter les solides aux sauces, aux pommes de terre en purée ou aux soupes pour une texture plus riche. Assurez-vous de réfrigérer les solides non utilisés et de les utiliser durant la semaine suivante.

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