Le beurre

Comment utiliser du beurre avec des ingrédients secs

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Comment incorporer le beurre aux ingrédients secs

On utilise généralement la technique suivante dans les recettes de croûtes de tartes, de pâtisseries, de scones et de biscuits. Mesurer d’abord la bonne quantité de beurre froid, puis le couper en petits morceaux (environ la taille du bout de votre petit doigt ou selon les directives de la recette) et le remettre au réfrigérateur, au moins 15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien refroidi. Refroidir également le bol qu’on utilisera pour mélanger les ingrédients. Combiner les ingrédients secs dans le bol refroidi, puis parsemer des cubes de beurre. À l’aide d’un coupe-pâte, d’un mouvement du haut vers le bas, ou de deux couteaux à pointe, l’un dans chaque main, en coupant dans des directions opposées, incorporer le beurre jusqu’à ce qu’il soit en tout petits morceaux ou jusqu’à ce le mélange de beurre et de farine soit granuleux (certaines recettes exigeront une texture plus fine, tandis que d’autres indiqueront seulement que le beurre soit coupé en petits morceaux). Le beurre froid agit en enrobant les ingrédients secs, ce qui crée des couches de pâte feuilletée.

Comment « frotter » le beurre aux ingrédients secs

Mesurer d’abord la bonne quantité de beurre froid, puis le couper en petits cubes (environ la taille du bout de votre petit doigt, ou selon les directives de la recette) et le remettre au réfrigérateur au moins 15 minutes pour bien le refroidir. Refroidir également le bol à mélanger. Combiner les ingrédients secs dans le bol refroidi. Frotter les cubes de beurre froid à travers un tamis à grosses ouvertures, en laissant tomber les morceaux de beurre sur les ingrédients secs. Utiliser ensuite une fourchette pour mélanger rapidement le beurre avec le mélange de farine.

  • Certaines recettes exigent que l’on utilise les doigts pour frotter le beurre. Frotter avec le bout des doigts seulement (vos mains seront trop chaudes) et y aller d’un mouvement rapide, en pinçant les doigts pour incorporer les petits morceaux de beurre aux ingrédients secs jusqu’à formation d’une texture granuleuse. On utilise souvent cette technique pour les garnitures de Streusel ou de croustillants.

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