Le fromage

Glossaire du fromage

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A

Acidulé : Aspect du goût de certains fromages. Par exemple, le Fromage en grains et le Cottage ont une très légère acidité.
Âgé (fort) : Fromage vieilli de 10 mois à un an.

Affinage : Toutes les étapes au cours desquelles la pâte se transforme et acquiert sa texture, ses arômes et ses saveurs. Température, humidité et entreposage y jouent des rôles essentiels. L’affinage peut se faire « en surface » (Camembert), « dans la masse » (Cheddar), parfois même les deux.

Affiné : Fromage obtenu par procédé d’affinage et qui a ainsi développé des saveurs caractéristiques.

Affiné dans la masse : État d’un fromage dont la maturation se fait uniformément dans toute la masse.

Affiné en surface : Fromage dont l’affinage commence à la surface et se poursuit ensuite dans la masse.

Ammoniaque (odeur d’) : Odeur forte émise par des fromages trop vieux, surtout des pâtes molles.

Annato : Colorant naturel utilisé pour donner une couleur orange au Cheddar.

Aromatisé : Fromage auquel on ajoute des particulaires ou des aromatisants, tels que le Havarti, le Monterey Jack, la Feta, le Cheddar et le fromage à la crème.

Artisanale1 : Le lait est transformé à l’extérieur de la ferme et utilise le lait d’une ou de plusieurs fermes selon diverses méthodes pour la fabrication manuelle des fromages.

B

Bactéries : Ferments ou micro-organismes parfaitement connus et contrôlés, utilisés dans la fabrication des fromages.

C

Caillage : Première étape de la fabrication du fromage qui consiste à séparer les solides (caillé) des liquides (petit-lait).

Caillé : Masse solide obtenue par coagulation du lait. C’est le caillé qui va subir les diverses opérations et transformations d’affinage pour donner lieu au fromage.

Chaîne de contamination : Passage des saveurs et des arômes d’un fromage à un autre lorsqu’on utilise, sans les nettoyer, les mêmes ustensiles et la même planche pour couper différents fromages. Peut aussi se produire quand on entrepose un fromage à saveur relevée près d’un fromage doux.

Coagulation : La première étape de la fabrication du fromage, au cours de laquelle les solides du lait se séparent du lactosérum ou « petit-lait ».

Conditionné à froid : Fromage obtenu en mélangeant des fromages de même variété (habituellement des cheddars forts), mais sans avoir recours à l’action de la chaleur.

Corsé : Décrit un fromage qui a une saveur puissante.

Cuisson : Étape de la fabrication des fromages fermes et durs ; le caillé est chauffé pour diminuer la quantité d’humidité.

Croûte : La couche protectrice extérieure du fromage qui se forme naturellement. Elle est comestible la plupart du temps. Elle peut être fleurie, brossée ou lavée, naturelle ou artificielle.

Croûte fleurie (fleur) : Duvet blanc à la surface des pâtes molles comme le Brie et le Camembert canadiens. Elle est obtenue en saupoudrant sur le fromage le caillé d’une culture de pénicillium. Parfaitement comestible, elle ajoute à la texture et aux saveurs.

Croûte lavée : La croûte de certains fromages est lavée périodiquement pendant l’affinage, ce qui explique les nuances cuivrées ou beiges du Cantonnier, du Mamirolle ou de l’Oka. On protège la pâte en la vaporisant de cire ou de paraffine (comestible ou non) ou en la trempant à la main.

Croûte mixte : Mélange de moisissures, de bactéries ou d’autres éléments utilisés par un fabricant pour obtenir une croûte distincte par sa saveur et son arôme.

D

Découpage : Action de couper le caillé pour faciliter l’élimination du petit-lait.

Double crème : Fromage à croûte fleurie ayant une teneur en matière grasse du lait allant de 30 % à 35 % et un taux d’humidité de 50 %.

Durée de vie : Période durant laquelle un fromage sera à son meilleur, pour la texture, la saveur et l’arôme.

E

Égouttage : Au cours de cette étape, le lactosérum est évacué avant que le caillé passe à celle du pressage.

Emballage sous vide : Procédé d’empaquetage qui consiste à placer le fromage dans une enveloppe de plastique dont on a retiré l’air pour ensuite la sceller. Ce procédé empêche le fromage de sécher et prévient la moisissure

Enzyme : Substance utilisé pour provoquer la coagulation du lait, comme la présure et la pepsine.

Extra âgé (extra fort) : Fromage qu’on a vieilli durant une période de deux à sept ans, mais qu’on ne désigne pas par son âge.

F

Fermière1 : Le lait est transformé à la ferme et n’utilise que le lait de la ferme.

Ferment : Mélange de bactéries lactiques qui ont la propriété de transformer le lactose en acide lactique et qui contribuent au développement de la saveur des fromages.

Fermentation : Une des étapes de la fabrication des fromages. Le travail des bactéries sur la pâte qui va donner goût, texture et caractère particuliers à chaque fromage.

Filée (étirée) : Pâte chauffée dans son petit-lait et qui est pétrie puis étirée avant d’être formée.

Flexible : Texture d’un fromage qui a une bonne élasticité et qui reprend sa forme après qu’on l’ait pressé ou étiré.

Fromage allégé : Fromage qui présente une réduction de matières grasses d’au moins 25% par rapport au fromage « normal » correspondant.

Fromage fondu : Fromage fait d’un assemblage de même type, tels que des cheddars, qu’on a chauffés et mélangés.

Fumé : Fromage fumé naturellement ou à saveur de fumée.

G

Grains : Ils se forment au cours des premières étapes de la fabrication (coagulation) et sont pressés par la suite ou consommés tels quels, dans le cas du Fromage en grains.

H

Humidité : La quantité d’eau contenue dans le fromage. Exprimée en pourcentage.

I

Industrielle1 : Le lait est transformé en utilisant des méthodes de fabrication hautement mécanisées et automatisées. Le lait provient d’un grand nombre de fermes.

L

Lactose : Sucre naturel du lait. L’affinage fait disparaître la majeure partie du lactose, les fromages frais en contiennent donc beaucoup alors que les pâtes fermes ou dures n’en renferment pratiquement plus.

Lactosérum : Résidu liquide obtenu du lait après l’élimination du caillé durant la fabrication du fromage.

Lait cru1 : Le lait n’a pas subi un traitement thermique supérieur à 40 °C. Les fromages fabriqués avec ce type de lait sont retenus 60 jours avant d’être mis en marché.

Lait biologique : Lait provenant d’une exploitation certifiée biologique.

M

Marbré : Fromage fait à partir d’un mélange de grains blancs et orange pressés.

Maturation (affinage) : Ensemble de soins et de traitements qui amènent un fromage à maturité. La durée de l’affinage, la température et l’humidité sont des facteurs déterminants.

Meilleur avant : Inscription sur l’emballage, indiquant la période pendant laquelle un fromage, adéquatement entreposé, sera à son meilleur.

M.G. : Abréviation de matière grasse du lait.

Médium : Fromage vieilli de quatre à neuf mois.

N

Noisette : Saveur de noisette, se dit d’un fromage dont l’arôme et la saveur ont des relents de noisette ou d’amande.

Non affiné : Fromage qui est simplement égoutté, moulé et conditionné pour la vente sans avoir le temps de mûrir.

O

Ouvertures, yeux : Trous dans la masse du fromage. Les « yeux » et certaines ouvertures se forment naturellement pendant l’affinage, sous l’effet de gaz libérés par la fermentation; d’autres petits trous proviennent de l’espace existant entre les grains au moment du pressage.

P

Pasteurisation : Procédé au cours duquel le lait est chauffé à haute température pour détruire certaines bactéries. La majorité des fromages canadiens sont faits de lait pasteurisé.

Pasteurisé1 : La pasteurisation s’obtient par le chauffage du lait à une température d’au moins 61,6°C durant une période minimale de 30 minutes, ou à une température et durant une période équivalentes dans les cas de la destruction de la phosphatase, déterminées selon la méthode officielle MFO-3, Détermination de l’activité phosphatasique des produits laitiers, 30 novembre 1981 (i.e. 72°C pour 15 secondes).

Pâte demi-ferme : Catégorie qui comprend une grande variété de fromages non affinés, affinés en surface et affinés dans la masse, qui ont une consistance et un taux d’humidité moyens.

Pâte dure : Catégorie de fromages affinés dans la masse qui ont été chauffés pour en retirer le maximum d’humidité et qui sont soumis à un long procédé d’affinage. Ce qui leur donne des arômes et des saveurs complexes et prononcées.

Pâte ferme : Catégorie de fromages affinés dans la masse qui ont un faible taux d’humidité et une grande diversité de saveurs qui deviennent plus prononcées avec la durée de l’affinage.

Pâte filée (pasta filata) : Pâte chauffée et travaillée mécaniquement jusqu’à l’obtention d’un ruban qui est ensuite étiré (filé) et coupé avant d’être pressé dans des moules de formes diverses. La pâte filamenteuse et élastique obtenue est celle du Fior di Latte, du Caciocavallo, de la Mozzarella, du Provolone, etc.

Pâte fraîche : Catégorie de fromages non affinés produits avec un caillé lactique, ce qui leur donne leur douce texture et leur saveur délicate et légèrement acidulée.

Pâte molle : Catégorie de fromages affinés en surface, non pressés et non cuits, dont la croûte fleurie (comestible) est obtenue en vaporisant la surface avec une culture de pénicillium.

Pâte persillée : Fromage affiné dans la masse, dans lequel on a introduit du pénicillium en le perforant avec des aiguilles de cuivre de façon à y laisser entrer l’air et à provoquer la formation d’une moisissure bleutée.

Pénicillium : Types de micro-organismes utilisés pour la fermentation des fromages à pâte persillée, comme le Bleubry, le Borgonzola, le Geai bleu, le Bénédictin, l’Ermite, etc.

Penicillium Candidum : Champignon utilisé dans la production du Brie et du Camembert. Il se développe sur la surface du fromage, formant une croûte filamenteuse et duveteuse et libérant des enzymes pour affiner le fromage et lui donner sa saveur.

Penicillium Glaucum : Champignon utilisé pour développer la moisissure dans les fromages bleus. Ex.: le fromage de type Borgonzola. Plus doux que le Penicillium Roqueforti. Le fromage Stilton incorpore à la fois ce champignon et le Penicillium Roqueforti.

Penicillium Roqueforti : Champignon ajouté au caillé avant le pressage et activé par l’insertion d’aiguilles dans le fromage afin de permettre aux spores de moisissure de développer des cellules végétatives et de se répandre dans le fromage. Ex.: fromages de type Roquefort. Le fromage Stilton incorpore à la fois ce champignon et le Penicillium Glaucum.

Petit-lait : Liquide jaunâtre et translucide qui reste après la coagulation du lait; il contient principalement du lactose et des sels minéraux.

Pressage : Étape de la fabrication pendant laquelle on applique diverses pressions sur le caillé, et qui contribue aussi à former le fromage.

Pressé : Fromage dont le petit-lait a été éliminé par un procédé de pressage mécanique plutôt que naturellement.

Présure : Enzyme utilisée pour accélérer la coagulation du lait.

Prononcée : Saveur d’un fromage qui a des caractéristiques très distinctives et qui les affirme avec force.

R

Relevée : Saveur nettement prononcée d’un fromage qui a subi une longue maturation.

S

Salage : Étape qui précède ou suit le pressage. La pâte est saupoudrée de sel ou immergée dans une saumure.

Salle d’affinage : Endroit où se fait l ‘affinage du fromage.

Sans lactose : Fromages que l’on désigne comme ne contenant aucun lactose (sucre du lait).

Saumure : Solution d’eau salée dans laquelle trempent certains fromages.

Stabilisants : Les fabricants de fromage peuvent utiliser le guar ou la gomme de guar, c’est-à-dire l’enveloppe des fèves de guar. Le stabilisant aide à empêcher la sédimentation du caillé.

T

Thermisé1 : Le lait subit un traitement thermique court et peu poussé, à température de 59°C à 65°C pendant 15 à 20 secondes. Ce procédé élimine en partie certaines bactéries susceptibles de causer une infection et d’appauvrir la flore lactique. Les fromages fabriqués avec ce type de lait sont retenus durant une période 60 jours avant d’être mis en marché.

Triple crème : Fromage à croûte fleurie ayant une teneur en matière grasse du lait de 30 % à 35 %, et un taux d’humidité de 50 %.

Y

Yeux : Petites ouvertures, rondes et lisses, qui se forment dans la masse de certains fromages (particulièrement de type suisse) sous l’effet de gaz émanant de l’action des bactéries.

Source:

1. Le Centre canadien d'information laitière (CCIL)


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