Le fromage

Étape 4 : Affinage

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Avant le procédé d’affinage, diverses techniques sont utilisées et parfois des ingrédients ajoutés pour donner à chaque fromage son caractère distinctif.

L’affinage nécessite le contrôle précis de l’humidité, de la température et des niveaux d’oxygène de façon à amener le fromage à maturation. C’est durant le procédé d’affinage que les fromages acquièrent leurs caractéristiques distinctes de saveur, de texture et d’arôme.

L’affinage se fait de deux façons :

Affinage dans la masse
  • L’affinage commence et se poursuit dans toute la masse du fromage.
  • Le fromage est emballé sous vide ou enduit de cire pour empêcher l’oxygène d’agir sur la surface.
Fromage avec des yeux (Fromage de type Suisse) Les ouvertures sont formées par des bactéries dans les parties les plus molles du caillé.
Fromage sans yeux (Cheddar) Avec les ferments lactiques, le fromage arrive à maturation avec une texture uniforme et lise.

Affinage en surface

  • L’affinage commence en surface et progresse vers l’intérieur.
  • Des micro-organismes sont appliqués à la surface du fromage.
  • Ces fromages ont une croûte.
Croûte fleurie (Fromage de type Brie et Camembert) Une culture de pénicillium est vaporisée sur la surface pour obtenir une croûte blanche veloutée.
Croûte lavée (Oka, Fromage de type Raclette, etc.) La croûte est lavée avec une solution appelée “ferment du rouge”.

Certains fromages ne sont pas soumis à un procédé d’affinage.

Non affiné / Frais

Fromage qui est simplement égoutté, moulé et conditionné pour la vente sans avoir le temps de mûrir. Le Bocconcini est un fromage frais.

Pâte filée

Pâte chauffée et travaillée mécaniquement jusqu’à l’obtention d’un ruban qui est ensuite étiré (filé) et coupé avant d’être pressé dans des moules de formes diverses. La pâte filamenteuse et élastique obtenue est celle du Fior di Latte, du Caciocavallo, de la Mozzarella, du Provolone, des Bocconcini, etc.


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