Le lait

Lait cru ou non pasteurisé

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Le terme « lait cru » est utilisé pour désigner le lait qui n’a pas été pasteurisé. Au Canada, tout le lait vendu doit obligatoirement être pasteurisé pour en préserver la salubrité.

Le lait cru peut contenir des bactéries susceptibles d’entraîner des maladies graves comme la tuberculose. La pasteurisation détruit 100 % des bactéries pathogènes, levures et moisissures et 95 à 99% des autres bactéries.

Certaines personnes croient que le lait cru est plus sain et plus facile à digérer en raison des enzymes « actives » qu’il contient, lesquelles seraient désactivées par la pasteurisation. En fait, tout comme la pasteurisation, le milieu acide de l’estomac fait en sorte de détruire certaines enzymes. De plus, ces enzymes ne sont pas essentielles à la digestion.

Par ailleurs, on trouve sur le marché des fromages faits de lait cru. Bien que fabriqués selon des règles rigoureuses, ces fromages peuvent présenter un risque, en particulier pour les femmes enceintes, les personnes âgées souffrant de maladies chroniques ou les gens ayant un système immunitaire affaibli. Santé Canada rappelle que les fromages au lait cru à pâte molle ou demi-ferme comme le Brie, le Camembert et le Bleu sont plus à risque d’être contaminés par la bactérie Listeria monocytogenes, qui peut causer une maladie grave appelée listériose.

Sources

1. Brown AC. Understanding Food: Principles and Preparation, 4th Ed., Cengage Learning, 2011, chapitre 10, Milk; 214-15.
2. Santé Canada. La Listeria et la listériose, [En ligne]. [http://canadiensensante.gc.ca/diseases-conditions-maladies-affections/disease-maladie/listeriosis/index-fra.php]. (Consulté le 21 mars 2013).


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